Emmentaler ist ein Hartkäse der ursprünglich aus der Schweiz stammt und mittlerweile in verschiedenen Varianten weltweit hergestellt wird. Dieser Käse enthält 45% Fett in der Trockenmasse.

Emmentaler Switzerland

Geschichte

Bis Anfang des 19. Jahrhunderts wurde der Käse traditionell im Emmental aus Rohmilch und in Laiben von 70 Kg und mehr gekäst. Heute wird Emmentaler in den meisten käseherstellenden Ländern hergestellt.

Ein Antrag des schweizerischen Bundesamtes für Landwirtschaft von 2004 , die Bezeichnung Emmentaler als Herkunftsbezeichnung weltweit zu schützen, erntete Einsprüche von Frankreich bis Finnland . Dadurch kann durchaus behauptet werden, der Emmentaler gehöre zu den bekanntesten Käsesorten Europas. Zählt man die zahlreichen Varianten, die unter Bezeichnungen wie "Schweizerkäse", "Swiss Cheese" etc. laufen, auch noch dazu, ist er wohl der am meisten verbreitete Käse der Welt.

Durch seine grossen Löcher hat dieser Käse Eingang gefunden in Sprichwörter wie "Löchrig wie Emmentaler" oder "Löchrig wie Schweizer Käse" was beispielsweise bedeutet, dass ein Netz oder eine Absperrung nichts taugt.

Herstellung

Typisch für den Emmentaler sind vor allem die großen Löcher und das Aroma. Beides entsteht bei der Fermentierung durch Propionsäurebakterien , die sich an die Fettanteile der Milch heften und Kohlenstoffdioxid und Propionsäure freisetzen. Die Form der Löcher kann einen Hinweis auf die Qualität der Reife geben. Sind sie etwa nicht rund, sondern extrem oval und sehr klein oder groß, kann auf eine Fehlreifung geschlossen werden, solche Käse schmecken dann oft auch bitter oder anders unangenehm.

Eigenschaften

Der Teig von Emmentaler ist geschmeidig und gut schneidbar. Gute Qualitäten weisen eine gleichmäßige Kirschlochung auf, das heißt sie sind regelmäßig mit Löchern (Augen) durchsetzt, die kleiner oder größer, eher rund oder oval sein können.

Varianten

Da es die Schweizer Käseunion verpasst hat, den Begriff Emmentaler schützen zu lassen, wird der Begriff Emmentaler oder Emmental heute weltweit für verschiedenste Käse verwendet, welche ausser den Löchern oft nichts mehr mit dem Original gemeinsam haben. Die Käsebezeichnung Emmentaler ist in der Schweiz klar definiert und Käsen aus Rohmilch vorbehalten.

• Emmentaler Switzerland® ist ein geschützter Begriff und bezeichnet "das Original", dieser Typ ist meist mindestens 4 Monate und somit länger gereift und auch aus würzigerer Rohmilch , so dass er je nach Reifezeit wesentlich kräftiger und schärfer schmeckt als die Imitate. Ihn gibt es in verschiedenen Reifegraden, höhlengereift und auch in garantierter Bioqualität . Emmentaler Switzerland wird nach wie vor handwerklich und nach traditioneller Art in Dorfkäsereien hergestellt.
• Spezial-Reifungen bekommt man heute noch in den lokalen Käsereien und Spezialitätenläden in der Schweiz, vor allem im Emmental. Dies sind von Dorf zu Dorf verschiedene Emmentaler Switzerland welche sich durch spezielle Affinage (Reifung/Pflege) und Lagerdauer unterscheiden
• Emmental francais grand cru (französischer Emmentaler erste Wahl) heißt ein aus Rohmilch hergestellter geschützter Typ aus den französischen Regionen Franche-Comté und Savoyen .
• Allgäuer Emmentaler, g.U./PDO heißt ein kürzer (mindestens 3 Monate) gereifter und daher milderer, nussigerer Typ, der seit dem 19. Jahrhundert im Allgäu in Süddeutschland gekäst wird. Er ist bei Kindern oft sehr beliebt
• Höhlentaler ist eine feinwürzige Variante aus Österreich , deren Rinde mit Steinmehl bestäubt wird.
• Hartkäse nach Emmentaler-Art (vorher Viereck-Hartkäse) ist die in Deutschland für Käse mit typischer Lochbildung aus pasteurisierter Milch vorgeschriebene Bezeichnung. In Deutschland verkauft man die Käse aus pasteurisierter Milch meist in Verbindung mit einem Markennamen des Herstellers.

Weblinks

• Emmentaler Switzerland